Které tři části musí mít každá zděná udírna?
Topeniště, kouřovod a udicí komoru. Každá dělá jinou práci a žádná z nich nesmí splynout s ostatními. V topeništi hoří dřevo, kouřovodem putuje kouř a cestou chladne, v komoře visí maso. Právě tohle rozdělení odlišuje udírnu od grilu.
Když topeniště ústí přímo do komory, přichází k masu horký ostrý kouř. Maso pak spíš pečete, než udíte, povrch ztvrdne a uvnitř zůstane syrové. Oddělené topeniště naopak dovolí udit tři dny v kuse při dvaceti stupních. Proto topeniště stavíme mimo komoru a zpravidla o půl metru níž, aby kouř stoupal sám.
Čtvrtý prvek, komínek s klapkou, ve svépomocných stavbách běžně chybí. Přitom právě klapkou řídíte, kolik kouře komorou projde a jak rychle teplota stoupá. Bez ní máte udírnu s jediným režimem, a to tím, který zrovna dovolí počasí.
- Topeniště se šamotovou vyzdívkou, roštem, popelníkem a nerezovými dvířky
- Kouřovod dlouhý přibližně 1,2 m, vedený vodorovně nebo s mírným stoupáním
- Udicí komora s tyčemi, háky, teploměrem a odkapním plechem
- Komínek s klapkou, kterou řídíte tah i teplotu
Jak dlouhý kouřovod k udírně je správný?
Počítejte s délkou kolem 1,2 m. Na téhle vzdálenosti kouř odevzdá teplo do zdiva a do komory vstoupí vlažný, takže udírna zvládne i studené uzení pod dvaceti stupni. Kratší kouřovod tuhle práci neudělá, ať topíte jakkoli opatrně.
Kouřovod vedeme vodorovně, nebo s mírným stoupáním ke komoře, zhruba pět až deset stupňů. Stoupání táhne kouř k masu samo, bez ventilátoru a bez pomoci elektřiny. Když kouřovod klesá, kouř v něm zpomalí, usadí dehet a tah zeslábne. Vyzdíváme ho z plné cihly a zapouštíme do terénu, protože chladná zem udělá polovinu práce.
U udírny s kouřovodem kratším než metr naměříte v komoře snadno o dvacet stupňů víc, než jste chtěli. Slanina pustí sádlo, povrch masa ztvrdne dřív, než kouř pronikne dovnitř, a barva zůstane bledá. Delší než dva metry zase tah zbytečně brzdí a topeniště musíte pořád přiživovat.
Jak vyrobit topeniště k udírně?
Topeniště vyzdíváme ze šamotu, protože obyčejná pálená cihla opakované zátopy nesnese a po dvou sezónách začne opadávat. Vnitřní rozměr kolem 40×40 cm rodinné udírně bohatě stačí. Dvířka volte nerezová, s regulací přívodu vzduchu.
Pod ohniště patří litinový rošt a pod něj popelník, ze kterého vyberete popel bez rozebírání ohně. Přívod vzduchu řešíme spodní klapkou ve dvířkách, ne škvírou u země, kterou zafouká vítr. Strop topeniště uzavíráme klenbou nebo šamotovou deskou tak, aby plameny nešly přímo do kouřovodu.
Topeniště umísťujeme níž než komoru. Rozdíl výšek kolem 50 cm dá kouři přirozený spád a udírna funguje i s vlažným komínkem. Zároveň u topeniště snáz přikládáte, protože stojíte a popel sypete rovnou do kbelíku.
Jaké rozměry má mít udicí komora?
Rodinné udírně stačí vnitřní půdorys 60×60 cm a výška 120 až 150 cm. Do takové komory pověsíte i čtyřicet kilo masa a kolem každého kusu zůstane místo pro kouř. Na zabijačku a větší dávky děláme komoru 80×80 cm.
Tyče klademe s roztečí 15 až 20 cm, aby se kusy nedotýkaly. Nejnižší tyč patří aspoň 40 cm nad ústí kouřovodu, jinak maso visí přímo v proudu a spodní kus vždycky dopadne jinak než horní. Nad dveře dáváme teploměr s jímkou uvnitř komory, protože teplota u stropu a u podlahy komory má rozdíl klidně deset stupňů.
Dole necháváme místo pro odkapní plech. Bez něj tuk kape do kouřovodu, tam připéká a příští várce dá pachuť. Dveře komory dělejte plné, dřevěné nebo nerezové, s těsným dosedem a s možností pootevření, když potřebujete rychle snížit teplotu.
- Vnitřní půdorys 60×60 cm pro rodinu, 80×80 cm na zabijačku
- Výška komory 120 až 150 cm
- Rozteč tyčí 15 až 20 cm
- Nejnižší tyč minimálně 40 cm nad ústím kouřovodu
- Teploměr s jímkou uvnitř komory, ne přiložený zvenku
Z jakých materiálů udírnu vyzdít?
Plná pálená cihla na plášť, šamot do topeniště. Plná cihla drží teplo, snese mráz a kouři nevadí. Děrované cihly, pórobeton ani vápenopískové bloky do udírny nepatří, protože nasáknou vlhkost a po první zimě popraskají.
Na topeniště a na první metr kouřovodu používáme šamotovou maltu, dál stačí cementová s vyšším podílem cementu. Dvířka, tyče a háky volíme nerezové; pozink v kouři koroduje a pouští do masa vrstvu, kterou tam nechcete. Střecha nad komorou patří z nehořlavého materiálu, tedy betonová deska, pálená taška nebo plech, ideálně s přesahem.
- Plná pálená cihla na plášť komory i kouřovodu
- Šamot na topeniště a na první metr kouřovodu
- Nerezová dvířka, tyče a háky, nikdy pozink
- Nehořlavá střecha s přesahem přes komoru
- Hydroizolace mezi základem a první řadou zdiva
Jaký základ a odvodnění udírna potřebuje?
Betonový základ do nezámrzné hloubky, tedy zhruba 80 cm, na štěrkovém loži. Zděná udírna váží i přes tunu a stojí venku bez ochrany, takže mělký základ jí první zima nadzvedne a spáry popraskají.
Kouřovod vedeme v mělkém výkopu, nikdy ale v jámě, kde stojí voda. Pod něj patří štěrk a kolem drenáž, jinak v něm kondenzát stojí a zdivo promrzá. V komoře děláme mírný spád podlahy k odtokovému otvoru, abyste po uzení komoru vypláchli vodou a nemuseli ji vytírat.
Jak topit v udírně a jaké jsou režimy uzení?
Podle teploty v komoře rozlišujeme tři režimy: studený kouř do 20 °C, střední uzení 60 až 70 °C a horké uzení do 90 °C. Teplotu řídíte velikostí ohně, přívodem vzduchu ve dvířkách topeniště a klapkou v komínku.
Studený kouř znamená malý oheň, hodně žhavého uhlí a hrst vlhkých pilin navrch. Uzení trvá dva až pět dnů s přestávkami a hodí se na klobásy, slaninu, sýry a ryby, které mají vydržet měsíce. Právě tenhle režim krátký kouřovod nikdy nedá.
Střední uzení 60 až 70 °C je nejběžnější u domácí šunky a bůčku a trvá pět až osm hodin. Horké uzení do 90 °C zvládne kýtu za tři hodiny, maso je ale hotové na jedno jídlo, ne na zásobu. Klapku v komínku držte pootevřenou; úplně zavřená klapka udusí oheň a kouř zhořkne.
- Studený kouř do 20 °C: klobásy, slanina, sýr a ryby, dva až pět dnů
- Střední uzení 60 až 70 °C: šunka a bůček, pět až osm hodin
- Horké uzení do 90 °C: kýta a drůbež, dvě až tři hodiny
Jaké dřevo patří do udírny?
Tvrdé listnaté dřevo vysušené pod dvacet procent vlhkosti. Buk a olše dávají klidný kouř a zlatou barvu, dub tmavší a ostřejší tón, švestka a jabloň jemně nasládlý. Jehličnany do udírny nepatří vůbec, pryskyřice ukládá na mase saze a hořkost.
Pro studený kouř používáme piliny a štěpku z téhož dřeva, protože doutnají místo hoření. Vlhké dřevo dělá hustý bílý kouř plný vody, který na mase zanechá kyselou chuť. Nikdy nepřikládejte dřevo lakované, mořené, impregnované ani z palet. Zásobu skladujte pod střechou aspoň rok.
Jaké chyby dělají svépomocné udírny nejčastěji?
Většina potíží má jeden ze dvou původů: špatný kouřovod, nebo materiál, který venku nevydrží. Ostatní chyby opravíte za odpoledne, tyhle dvě znamenají přestavbu. Proto na nich při návrhu trváme nejvíc.
- Kouřovod kratší než metr, takže studené uzení nikdy nevyjde
- Klesající kouřovod, ve kterém stojí dehet a kondenzát
- Topeniště z běžné cihly bez šamotu, po dvou sezónách rozpadlé
- Chybějící klapka v komínku, tedy žádná regulace teploty
- Dřevěná střecha nebo dřevěné obložení přímo nad komorou
- Základ jen ve štěrku, bez betonu a bez nezámrzné hloubky
- Teploměr přiložený zvenku na dveřích, který ukazuje o dvacet stupňů méně
Postavit udírnu svépomocí, nebo zavolat kamnáře?
Samostatnou zahradní udírnu se zkušeností se zdivem a s jarem před sebou zvládnete sami. Klíčové je držet délku kouřovodu, šamot v topeništi a nezámrzný základ. Když tohle dodržíte, zbytek doladíte za pochodu a první sezónu si udírnu osaháte.
U staveb, kde udírna nestojí sama, dává smysl zavolat kamnáře. Kombinaci zahradního krbu s udírnou, grilem a pecí, napojení na komín u domu nebo udírnu v zastřešené pergole stavíme jako jednu konstrukci s oddělenými topeništi a promyšlenými odtahy.
Stavíme na Plzeňsku, Klatovsku a Domažlicku, dílnu máme v Kloušově u Merklína. Přijedeme se podívat na pozemek, navrhneme rozměry podle toho, kolik masa udíte, a cenu řekneme po prohlídce, protože rozhoduje základ, přístup na pozemek a to, jestli má udírna stát samostatně, nebo v jedné sestavě.
