Proč zděný gril přežije plechový o desítky let
Plechový gril má jednu výhodu: dá se koupit v sobotu odpoledne. Pak ale začíná počítání. Tenký plech se v žáru kroutí, sváry praskají, rošt se prohýbá a spodek prorezaví od popela smíchaného s dešťovou vodou. Po třech sezónách venku bývá takový gril na vyhození, i když stál pod přístřeškem.
Zděné grily fungují opačně. Topeniště ze šamotu snese teplotu, při které plech měkne, a plášť z mrazuvzdorných cihel nebo kamene má hmotu, která žár rozvede a udrží. Rozdíl je znát i při vaření: zděné topeniště drží teplotu dlouho po tom, co uhlíky vyhoří, takže poslední várka masa se dopéká na doutnajícím žáru bez přikládání.
Gril, udírna a pec v jedné stavbě
Nejčastěji stavíme zahradní krb s udírnou jako jeden celek: dole topeniště s roštem, vedle nebo nad ním udicí komora a mezi nimi kouřovod. Jedno topeniště tak obsluhuje obě funkce a nemusíte na zahradě mít dvě stavby, které se každá zvlášť rozpalují a každá zvlášť chladnou.
K téhle dvojici jde přidat pec. Chlebová pec nebo pec na pizzu bývá umístěná nad topeništěm nebo vedle něj s vlastní klenbou, protože potřebuje jiný teplotní režim. Rozvržení kreslíme podle toho, co budete dělat nejčastěji: když je hlavní zabijačka a uzení, roste komora, když se hlavně griluje, dostane nejlepší místo rošt.
- Jedno topeniště pro grilování i uzení
- Udicí komora s rošty a háky na maso
- Chlebová pec nebo pec na pizzu jako doplněk
- Dřevník a odkládací deska přímo u topeniště
Topeniště, výška roštu a ergonomie
Topeniště je jádro celé stavby a řešíme ho jako první. Vyzdíváme ho šamotem, protože ten snese přímý plamen i žhavé uhlíky bez praskání. Hloubka a šířka vychází z toho, kolik lidí obvykle vaříte: rošt na deset porcí potřebuje jinou plochu než rošt na dva steaky, a předimenzované topeniště zbytečně spolyká dřevo.
Výška roštu rozhoduje o tom, jestli u grilu vydržíte stát celý večer. Pracovní úroveň kolem osmdesáti pěti centimetrů nad terénem odpovídá kuchyňské lince, takže se nad masem nehrbíte. Rošt musí jít vyjmout a umýt, popelník vybrat bez rozebírání a vedle grilu patří odkládací deska a dole dřevník, aby si kuchař nechodil pro polínko přes celou zahradu.
Oddělení topeniště od udicí komory kouřovodem
Nejčastější chyba u domácích udíren je komora postavená rovnou nad ohněm. Kouř do ní přichází horký, maso se uvaří místo vyudění a tuk odkapává do plamene. Řešení je jediné: topeniště a udicí komoru musí oddělovat kouřovod dlouhý zhruba 1,2 metru, ve kterém kouř urazí cestu a stihne vychladnout.
Podle teploty v komoře pak rozlišujeme tři režimy. Studený kouř drží do 20 °C a hodí se na dlouhé uzení slaniny a šunky. Střední režim běží na 60 až 70 °C, horký na maximálně 90 °C a je vhodný na klobásy nebo ryby. Kouřovod stavíme zděný a s vymetacím přístupem, protože se v něm usazují dehet a saze.
- Kouřovod zhruba 1,2 metru mezi ohněm a komorou
- Studené uzení do 20 °C na trvanlivé výrobky
- Střední režim 60 až 70 °C, horký do 90 °C
- Vymetací přístup do kouřovodu i do komory
Odtah kouře a jak vysoko musí být komínek
Bez tahu nefunguje ani gril, ani udírna. Nad topeništěm proto stavíme lapač kouře, který postupně zužuje průřez do komínku, a ten musí mít průřez odpovídající velikosti topeniště. Poddimenzovaný komínek se pozná okamžitě: kouř se při otevření dvířek vyvalí ven do obličeje místo nahoru. Přechod z lapače do komínku proto tvarujeme plynule, bez ostrých hran, které tah brzdí.
Výšku komínku určuje okolí. Musí přesahovat nejbližší svislou překážku, tedy hřeben pergoly, štít domu nebo vysoký plot, jinak vítr vytvoří vír a tlačí kouř zpátky dolů. U kombinovaných staveb navíc vedou z topeniště dvě trasy: krátká rovnou do komínku pro rozpalování a grilování, delší kouřovod do udicí komory, a přepíná mezi nimi klapka.
Materiály, které snesou žár uvnitř i mráz zvenku
Uvnitř a venku potřebuje stavba úplně jiné vlastnosti. Do topeniště, klenby a kouřovodu patří šamot a žáruvzdorná malta, které snesou teploty přes tisíc stupňů a přímý plamen. Na plášť volíme mrazuvzdorné cihly, lomový kámen nebo pohledový beton, tedy materiály, které vydrží cyklus zmrznutí a rozmrznutí bez odprýskávání.
Spárovací hmota je nenápadné místo, kde se pozná kvalita stavby. Běžná cementová malta na plášti drží první rok a třetí zimu se drolí, protože do trhlin natéká voda a mráz je roztrhne. Kovové části, tedy dvířka komory, rošty a klapky, montujeme s dilatační vůlí, protože ocel se v žáru roztahuje víc než zdivo.
Základ a odvodnění pod stavbou
Stavba s topeništěm, komorou a komínkem váží podle velikosti od půl tuny výš a stojí venku i v mrazech. Pod ni proto děláme betonovou patku do nezámrzné hloubky. Když gril postavíte na stávající dlažbu nebo na mělký základ, podloží pod ním v zimě nadzvedne mráz a stavba se nakloní, obvykle právě v místě komínku.
Voda potřebuje odtékat pryč. Kolem stavby proto necháváme mírný spád, pod dlažbu drenážní vrstvu a horní plochy zakončujeme tak, aby na nich déšť nestál; nejohroženější je rovná deska nad udicí komorou. Když stavíme u zdi domu nebo pod přesah střechy, řešíme navíc odstup od hořlavých konstrukcí a stékající vodu z okapu.
Kdy stavět a jak stavbu udržet v kondici
Poptávka po zahradních grilech vrcholí v dubnu, tedy přesně ve chvíli, kdy už bývají jarní termíny obsazené. Kdo chce grilovat na svátky, měl by se ozvat přes zimu. Samotné zdění zabere podle velikosti tři dny až týden a po něm následuje vysychání, během kterého topíte jen mírně, aby ze zdiva odešla vlhkost bez prasklin.
Údržba je nenáročná, ale není nulová. Po každé sezóně vyberte popel, vymeťte kouřovod i komínek a projděte spáry, protože dehet z uzení se usazuje rychleji, než čekáte. Na zimu zakryjte jen otvor topeniště a horní desku; pod neprodyšnou plachtou přes celou stavbu kondenzuje voda a udělá víc škody než mráz.
