Jaký je rozdíl mezi pecí na chleba a pecí na pizzu?
Teplota a způsob pečení. Chlebová pec pracuje kolem 260 °C, chleba v ní zůstává 40 až 60 minut a peče ze zásoby tepla nahromaděného ve zdivu. Pec na pizzu potřebuje 260 až 320 °C na desce a podstatně víc v klenbě, protože placka je hotová za dvě minuty.
Z toho plyne rozdíl v konstrukci. Chlebová pec chce hodně hmoty, která teplo drží dlouho a vydává ho pomalu. Pizza pec chce nižší klenbu blízko desky, aby sálala shora na okraj placky, a menší hmotu, která rychle vyskočí na vysokou teplotu.
Jedna pec obojí zvládne, jen v jiném pořadí. Nejdřív upečete pizzu na plné teplotě, a jak pec klesá, přijde na řadu chleba, pak buchty, maso nebo sušené ovoce. Tak pece stavíme nejčastěji, protože rodina obvykle chce obojí a topit dvakrát nemá smysl.
Jaká teplota patří na chleba a jaká na pizzu?
Chleba kolem 260 °C na pečicí desce, pizza 260 až 320 °C na desce a výrazně víc v klenbě. Pizza tedy začíná tam, kde chleba končí, a jde ještě o šedesát stupňů výš. To mění celý průběh: chleba potřebuje čas na propečení středu, pizza potřebuje šok, který nadzvedne okraj a nespálí spodek.
Teplotu měříme dvěma způsoby. Vestavěný teploměr v čele pece ukazuje vzduch v komoře, infrateploměr namířený na desku ukazuje to, co je opravdu pod těstem. Pro pizzu je rozhodující druhé číslo, protože spodek placky se peče kontaktem, ne vzduchem.
Starý test s hrstí mouky funguje dodnes. Mouka hozená na desku má při správné teplotě na pizzu zhnědnout do deseti sekund. Když zčerná okamžitě, pec je moc horká a spodek shoří dřív, než se okraj nadzvedne; pak stačí počkat a mezitím péct něco jiného.
Proč má být klenba z několika vrstev?
Protože každá vrstva dělá jinou práci. Vnitřní klenba ze šamotu snáší přímý žár a sálá na jídlo, střední izolační vrstva drží teplo uvnitř a vnější plášť chrání před deštěm a dává peci tvar. Jednovrstvá klenba z běžné cihly nevydrží ani jednu sezónu.
Tvar klenby rozhoduje o tom, kam se teplo vrací. Nižší klenba, zhruba 60 % výšky vůči šířce, sálá shora přímo na placku a hodí se na pizzu. Vyšší klenba dá víc prostoru bochníkům a peče chleba rovnoměrněji, zato potřebuje delší zátop.
Klenbu vyzdíváme na šablonu ze šamotových cihel řezaných do klínu, se spárami pod dva milimetry. Široké spáry jsou první místo, kde klenba praská, protože malta má jinou roztažnost než šamot a při každém zátopu na tom spoji pracuje.
Jak silná má být šamotová pečicí deska?
Do domácí pece dáváme desku silnou 5 až 7 cm. Tenčí deska teplo neudrží a po druhé pizze potřebuje dopéct, silnější zbytečně prodlouží zátop. Deska musí ležet celou plochou, nikdy ne na bodových podporách, jinak časem praskne.
Desku skládáme z několika kusů na sucho, bez malty ve spárách, aby mohla pracovat s teplotou. Pod ni patří izolační vrstva, nejčastěji kalciumsilikátová deska nebo vrstva expandovaného skla, jinak teplo uteče dolů do základu a pec nikdy nedosáhne na pizzu.
Povrch desky nechte hrubý, nebruste ho do hladka. Drsný šamot lépe odvádí vlhkost z těsta a chleba se na něm nelepí. Po pečení desku jen vymetete, mýdlo ani proud vody na ni nepatří, nasákla by je a při dalším zátopu praskla.
Proč moderní pec vytopíte už i za půl hodiny a historickou za tři?
Rozhoduje izolace. Historická pec má metráky zdiva bez izolační vrstvy, takže než nahřejete pečicí prostor, ohřejete i celý plášť a stavbu kolem. Moderní pec má tenčí šamotové jádro a kolem něj zhruba 10 cm izolace, takže teplo zůstává uvnitř.
V praxi to znamená, že novou pec na pizzu roztopíte za 30 až 45 minut, kdežto stará chlebová pec potřebuje dvě až tři hodiny. Delší zátop se ale vrátí v tom, jak dlouho pec drží: po chlebu v ní upečete ještě buchty a druhý den v ní sušíte ovoce.
Izolaci proto volíme podle toho, co s pecí zamýšlíte. Na víkendovou pizzu lehčí konstrukci s rychlým náběhem, na pravidelné pečení chleba silnější akumulační jádro s izolací navrch. Tuhle otázku pokládáme hned na začátku, protože mění celou stavbu.
Oheň zapálíme uprostřed pečicí plochy a po rozhoření ho posuneme ke straně nebo dozadu. Topíme tak dlouho, dokud saze z klenby neshoří a klenba nezbělá. To je nejspolehlivější znamení, že šamot má provozní teplotu, a funguje bez teploměru.
Pak žhavé uhlí vyhrabeme pohrabáčem do popelníku nebo do plechového kbelíku a plochu vymeteme mokrým hadrem na tyči, případně smetákem z přírodních vláken. Poslední tah hadrem sebere popel a zároveň lehce zvlhčí desku, což chlebu prospívá.
Po vymetení zavřeme dvířka a necháme pec dvacet minut vyrovnat teplotu. Rozdíl mezi klenbou a deskou v tu chvíli klesne a chleba se propeče rovnoměrně. U pizzy naopak necháváme uhlí hořet u boku, protože potřebujete silné sálání shora.
Jakým dřevem topit v peci?
Tvrdým listnatým dřevem vysušeným pod dvacet procent vlhkosti. Buk a dub mají vysokou výhřevnost a dlouhý žár, což je přesně to, co pec potřebuje. Habr a ovocné dřevo fungují také, jen jich spotřebujete víc a hoří rychleji.
Jehličnany do pece nepatří. Pryskyřice dělá saze, klenba se místo bílé barví do černa a pizza chytá pachuť. Stejně tak vynechte dřevo lakované, mořené, impregnované nebo z palet, protože z něj jde do jídla to, co byste v něm rozhodně nechtěli.
Na jedno vytopení domácí pece počítejte se 12 až 20 kg dřeva podle velikosti a izolace. Polena štípejte tenčí, kolem 5 cm, hoří rychleji a rovnoměrněji než klády a rychleji dostanou klenbu do bílé.
Kudy odchází kouř a jaký komín pec potřebuje?
Kouř odchází ústím pece do kouřové komory nad vstupem a odtud komínem. Komín nikdy nevedeme přímo ze stropu pečicí komory, protože by odtáhl teplo, které má zůstat uvnitř. Vstup do komína patří těsně před ústí pece, ne za něj.
U venkovní pece počítáme s komínem vysokým aspoň 2 m nad ústím a nad hřebenem zastřešení, které je do 3 m. Uvnitř domu pec připojujeme na komínový průduch podle stavu spalinové cesty; průduch po kamnech na uhlí obvykle nejdřív vyfrézujeme a vyvložkujeme.
Nad ústím pece dělá dobrou službu klenutý překlad s mírným zúžením. Zpomalí odchod horkého vzduchu a udrží teplo u klenby, takže pizza dostane žár shora i na okraj. Bez něj teplo uteče komínem a pec pořád doháníte přikládáním.
Venkovní pec, nebo pec uvnitř domu?
Venkovní pec je běžnější a jednodušší, protože nepotřebuje průchod stropem ani řešit hořlavé konstrukce v interiéru. Vyžaduje ale zastřešení, mrazuvzdorné materiály a nezámrzný základ, jinak jí voda a mráz rozeberou plášť rychleji, než čekáte.
Pec uvnitř domu dává smysl v letní kuchyni, v zádveří nebo tam, kde už stojí volný komín. Řešíme u ní odstupy od hořlavých konstrukcí, přívod vzduchu a napojení na spalinovou cestu, takže jde spíš o zakázku pro kamnáře než o víkendovou práci.
Venkovní pec často stavíme jako součást sestavy s krbem, grilem a udírnou. Společný základ ušetří práci i místo a celá stavba pak drží jeden tvar a jeden materiál.
Jak velkou pec potřebujete na chleba i pizzu?
Rodině stačí vnitřní průměr pečicí plochy 80 cm. Vejdou se do ní dvě pizzy o průměru 30 cm vedle sebe nebo tři až čtyři bochníky chleba po kilu. Kdo peče pro návštěvy a sousedy, sáhne po 100 cm a získá dvojnásobnou kapacitu.
Nad 120 cm už jde o poloprovoz s delším zátopem a větší spotřebou dřeva. Má smysl u penzionu nebo u pravidelného pečení pro víc rodin, ale doma se taková pec často nevytopí naplno a jen spotřebuje dřevo navíc.
Pece vyzdíváme z cihel a šamotu, klenbu skládáme z několika vrstev a vstupní část tvarujeme podle toho, jak má pec vypadat. Stavíme je venku i uvnitř, samostatně i v sestavě se zahradním krbem, grilem a udírnou.
- 80 cm: dvě pizzy nebo tři až čtyři bochníky, zátop 30 až 45 minut
- 100 cm: čtyři pizzy nebo šest až osm bochníků
- 120 cm a víc: pečení pro víc rodin, delší zátop i vyšší spotřeba dřeva
- Výška klenby zhruba 40 až 45 cm u pece zaměřené na pizzu
